Fabada asturiana tradicional: el cocido más contundente de España
Si hay un plato que resume el carácter de Asturias, ese es la fabada. Este guiso monumental de alubias blancas gigantes con chorizo, morcilla, tocino y lacón es uno de los platos más queridos y más buscados de la gastronomía española, con casi un millón de búsquedas al año en Google. No es para menos: cuando se hace bien, una fabada es una experiencia culinaria que no se olvida fácilmente.
Su historia se remonta al siglo XVI, cuando los campesinos asturianos cultivaban las fabes de la granja, esas alubias blancas grandes, de piel fina y textura mantecosa que solo crecen bien en el clima húmedo del norte. Con el tiempo y el añadido del compañgo —así se llama en Asturias al conjunto de embutidos que acompañan a las fabes— la fabada pasó de ser comida de jornaleros a convertirse en el plato más representativo de la región y uno de los grandes platos de cuchara de toda España.
Hacer una buena fabada no es complicado, pero sí requiere paciencia y buenos ingredientes. El remojo previo de las fabes, el fuego suave y el tiempo son los tres pilares sobre los que se construye este guiso. Aquí te explicamos todo para que salga perfecta.
Ingredientes para 4-6 personas
- 500 g de fabes de la granja secas (o alubias blancas grandes)
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas curadas
- 150 g de tocino entreverado
- 200 g de lacón (o jamón en hueso)
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán
- Sal al gusto (con moderación, las carnes ya aportan sal)
- Agua fria abundante
Elaboración paso a paso
1. El remojo imprescindible
La noche anterior, pon las fabes en remojo en una olla grande con agua fría abundante. Deben quedar completamente sumergidas porque van a hincharse considerablemente, llegando casi a doblar su tamaño. En otro recipiente, pon también el lacón y el tocino en remojo para desalarlos si están en salazón. Las fabes necesitan al menos 12 horas de remojo; 8 horas no son suficientes.
2. Arrancar en frío
Al día siguiente, escurre las fabes y el compango. Pon las fabes en una olla grande y alta, cúbrelas con agua fría abundante y añade el chorizo, la morcilla, el tocino y el lacón. Es fundamental arrancar en agua fría: si pones las fabes en agua ya caliente, la piel se endurece y tardan mucho más en cocinarse.
Lleva a ebullición a fuego medio-alto. En cuanto empiece a hervir aparecerá una espuma grisácea en la superficie: retírala con una espumadera. Este proceso de desespumar durante los primeros 15 minutos es importante para que el caldo quede limpio y con buen sabor.
3. El susto del agua fría
Una vez desespumado, baja el fuego al mínimo y añade un chorro de agua fría para “sustar” las fabes. Este truco tradicional asturiano consiste en interrumpir el hervor con agua fría un par de veces durante la cocción: ayuda a que las fabes queden enteras y no se rompan la piel. Repítelo una o dos veces más durante la cocción.
Añade el pimentón y el azafrán. El azafrán da ese color dorado característico al caldo; puedes tostarlo ligeramente en papel de aluminio antes de añadirlo para potenciar su aroma.
4. La cocción lenta: dos horas sin prisas
Cocina a fuego muy suave durante 2 horas aproximadamente, con la tapa entreabierta. El agua debe moverse apenas, con un hervor casi imperceptible. Si hierve a borbotones fuertes, las fabes se rompen y el caldo se enturbia. La paciencia aquí es la clave.
No remuevas con cuchara: mueve la olla con movimientos circulares si necesitas mover el contenido. La cuchara puede romper las fabes, que deben llegar a la mesa enteras y con la piel intacta.
Si en algún momento el nivel del líquido baja demasiado, añade más agua, pero siempre caliente para no cortar la cocción.
5. Rectificar y reposar
Pasadas las dos horas, comprueba el punto de las fabes: deben estar completamente tiernas, casi deshaciéndose, con esa textura mantecosa que las hace únicas. Si todavía están un poco duras, sigue cocinando 30 minutos más.
Retira los embutidos y córtalos en trozos. Rectifica la sal con mucho cuidado: el lacón y el chorizo ya han aportado bastante sal al caldo durante la cocción. Prueba antes de añadir cualquier cantidad.
Apaga el fuego y deja reposar la fabada tapada al menos 30 minutos antes de servir. El reposo es fundamental: los sabores se asientan y la textura del caldo mejora notablemente. La fabada siempre está mejor de un día para otro.
6. Cómo servir la fabada
Sirve las fabes en cuencos hondos con abundante caldo. Aparte, en una fuente, coloca los embutidos: el chorizo, la morcilla, el tocino y el lacón cortados en rodajas o trozos para que cada comensal se sirva a su gusto. Acompaña con pan de pueblo y, si quieres ser auténtico, con una sidra asturiana bien fría.
Trucos para que salga perfecta
Las fabes de calidad son insustituibles. Las fabes de la granja asturianas son la elección ideal por su tamaño, piel fina y textura mantecosa. Si no las encuentras, unas alubias blancas grandes de buena calidad funcionan bien, aunque el resultado es ligeramente diferente. Evita las alubias de bote: no tienen nada que ver.
El compango, asturiano si puede ser. El chorizo y la morcilla asturianos tienen un sabor y una textura diferentes a los de otras regiones. Si puedes conseguirlos en una tienda de productos asturianos o por internet, merece la pena. La morcilla asturiana curada, en particular, es muy diferente a la morcilla de cebolla castellana.
Fuego mínimo toda la cocción. Es el consejo más repetido y el más ignorado. Un hervor suave da fabes enteras con piel perfecta y caldo limpio. Un hervor fuerte da fabes rotas y caldo turbio. No hay atajos.
No sal hasta el final. Las carnes curadas aportan mucha sal al caldo durante la cocción. Si añades sal al principio, el resultado puede quedar excesivamente salado. Prueba siempre al final y añade solo lo necesario.
El día siguiente está mejor. Como todos los guisos contundentes, la fabada mejora notablemente con el reposo de una noche en la nevera. Prepárala el día anterior y caliéntala a fuego suave sin dejar que hierva fuerte.
Fabada en olla rápida
Si no tienes tiempo para la cocción tradicional, puedes hacer la fabada en olla express en unos 35-40 minutos. El resultado es bueno aunque el caldo tiene menos profundidad que con la cocción lenta. Sigue los mismos pasos hasta arrancar el hervor, desespuma bien, cierra la olla y cocina a presión máxima 35 minutos. Deja despresurizar sola antes de abrir.
Variantes de la fabada
Fabes con almejas: Una versión más ligera y marinera. Se añaden almejas en los últimos 5 minutos de cocción y se sustituye parte del compango por caldo de pescado. El contraste del mar y montaña es espectacular.
Fabes con perdiz: La versión de caza. Se sustituye parte del compango por perdiz escabechada. Un plato de otoño excepcional.
Fabes vegetarianas: Sin ningún tipo de carne, con pimentón ahumado, aceite de oliva y ajo para dar sabor al caldo. Sorprendentemente buenas si las fabes son de calidad.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me rompen las fabes?
Por tres motivos principales: poco remojo, hervor demasiado fuerte o haber removido con cuchara. Asegúrate de remojar al menos 12 horas, mantener un hervor muy suave y mover la olla con movimientos circulares en lugar de remover.
¿Por qué quedan duras las fabes aunque las haya cocinado mucho tiempo?
Puede ser por agua muy calcificada (añade un poco de bicarbonato al agua de remojo en zonas con agua dura), por haber añadido sal demasiado pronto, o por haber comprado fabes viejas de la temporada anterior. Las fabes secas de más de un año tardan mucho más en ablandarse.
¿Se pueden usar fabes de bote?
Técnicamente sí, pero el resultado es muy diferente. Las fabes de bote ya están cocidas y al calentarlas con el compango solo tienen 30-40 minutos de cocción conjunta, por lo que el caldo no coge la misma profundidad de sabor. Es una opción rápida pero no comparable a la fabada tradicional.
¿Cuánto tiempo aguanta la fabada en la nevera?
3-4 días perfectamente. Al recalentar, házlo a fuego muy suave añadiendo un poco de agua si se ha espesado demasiado. No dejes que hierva fuerte o las fabes se romperán.
¿Se puede congelar la fabada?
Sí, aunque las fabes pierden algo de textura al descongelarse. Congela en porciones con su caldo. Descongela en la nevera 24 horas antes y calienta a fuego muy suave.
¿Qué diferencia hay entre la fabada y el cocido madrileño?
Ambos son guisos de legumbres con embutidos, pero son platos completamente diferentes. El cocido usa garbanzos; la fabada usa alubias. El cocido lleva más tipos de verduras y se sirve en tres tiempos. La fabada es más concentrada, más grasa y más contundente. Cada una es la reina de su tierra.
Si te gustan los platos de cuchara contundentes, también te encantarán el cocido madrileño en tres vuelcos y el puchero andaluz con pringada.
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