Cocido madrileño tradicional: el plato más completo de la cocina española
Hay platos que son comida y hay platos que son cultura. El cocido madrileño es de los segundos. Este guiso monumental de garbanzos, verduras y carnes que se sirve en tres tiempos distintos es el emblema gastronómico de Madrid, el plato de los domingos de familia, de los inviernos fríos y de las reuniones que duran toda la tarde.
Su origen está en la adafina, el guiso de garbanzos que los judíos sefaradítas preparaban los viernes para comer caliente el sábado, cuando no podían encender fuego. Con el tiempo y las influencias cristianas, se le fueron añadiendo las carnes de cerdo y se fue convirtiendo en el cocido que hoy conocemos. En el siglo XIX era ya el plato popular madrileño por excelencia, el alimento de jornaleros, sirvientes y nobles por igual.
La gran peculiaridad del cocido es que con una sola cocción se obtienen tres platos distintos: la sopa de fideos con el caldo, los garbanzos con las verduras y las carnes. Es el fundamento de los «tres vuelcos», ese ritual gastronómico que hace del cocido un acontecimiento y no solo una comida.
Ingredientes para 6 personas
Las carnes:
- 300 g de morcillo de ternera
- 1 hueso de caña de ternera
- 1 hueso de jamón
- 150 g de tocino fresco
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 1 cuarto de pollo
Las verduras y legumbres:
- 400 g de garbanzos (en remojo desde la noche anterior)
- 4 patatas medianas
- 2 zanahorias
- 1 nabo
- ½ repollo
- 2 ramas de apio
Para la sopa:
- 150 g de fideos finos (núm. 1 o cabello de ángel)
- Sal al gusto
Elaboración paso a paso
1. El remojo y el inicio en agua fría
La noche anterior pon los garbanzos en remojo con abundante agua fría y una cucharadita de sal. Deben hidratarse al menos 12 horas.
Al día siguiente, pon en una olla grande y alta agua fría abundante con todas las carnes: morcillo, hueso de caña, hueso de jamón, tocino y el cuarto de pollo. Empezar en agua fría es fundamental para que las carnes suelten todo su sabor y gelatin a al caldo de manera paulatina.
Lleva a ebullición a fuego medio y en cuanto empiece a hervir retirarás una espuma grisacea con una espumadera. Desespuma durante los primeros 10-15 minutos hasta que el caldo salga limpio.
2. Los garbanzos y la cocción lenta
Añade los garbanzos escurridos dentro de una malla de cocinar (así es más fácil sacarlos después). Baja el fuego al mínimo: el cocido debe cocer a un hervor muy suave, casi imperceptible, nunca a borbotones fuertes. Los borbotones rompen los garbanzos y enturbian el caldo.
Cocina así durante 2 horas, comprobando de vez en cuando que el agua no baja demasiado. Si hace falta añadir agua, que sea siempre caliente para no cortar la cocción.
3. Las verduras
Pasadas las dos horas, los garbanzos deberían estar casi tiernos. Añade las patatas enteras peladas, las zanahorias peladas y enteras o en trozos grandes, el nabo y las ramas de apio. Sube ligeramente el fuego y cocina 30-40 minutos más.
El repollo cócelo por separado en agua con sal durante 15-20 minutos para que no aporte amargor al caldo principal. Escúrrely y réhoga con un poco de aceite y ajo picado en sartén antes de servir.
4. El chorizo y la morcilla
Añade el chorizo y la morcilla en los últimos 20 minutos de cocción. Si los añades desde el principio, sueltan demasiada grasa y colorínte al caldo y pueden oscurecerlo demasiado.
5. Los tres vuelcos
Primer vuelco: la sopa. Cuela el caldo con cuidado y cúécelo en una olla aparte con los fideos finos hasta que estén en su punto. Sirve en sopera o en platos hondos. Esta es la parte más reconfortante del cocido, especialmente en invierno.
Segundo vuelco: los garbanzos con verduras. Sirve los garbanzos junto con las patatas, zanahorias, nabo y el repollo rehogado con ajo. Puedes poner un chorrito de aceite de oliva por encima.
Tercer vuelco: las carnes. Dispone las carnes en una fuente: el morcillo cortado en rodajas, el pollo, el tocino, el chorizo y la morcilla. Sirve acompañado de salsa de tomate casera.
Trucos para que salga perfecto
Siempre agua fría al inicio. Es el truco más importante. Empezar con agua fría permite que las proteínas y la gelatin a de los huesos se disuelvan poco a poco en el caldo, dándole cuerpo y sabor. Con agua caliente, las proteínas se coagulan al instante y se pierden.
Fuego suave toda la cocción. Un cocido que hierve a borbotones queda con el caldo turbio, los garbanzos rotos y las carnes duras. La clave es la paciencia y el fuego mínimo.
En olla express se tarda 45 minutos. El resultado es bueno, aunque el caldo tiene menos profundidad que con olla tradicional. Si tienes tiempo, la olla tradicional siempre da mejor resultado.
El cocido mejora al día siguiente. Como todos los guisos, el cocido está mejor reposado. Prepáralo el día anterior, guárdalo en la nevera y cálentalo despacio al día siguiente.
El caldo congela perfectamente. Si te sobra caldo, conélalo en porciones. Es una base excelente para sopas, arroces y otros guisos.
Qué hacer con las sobras
El cocido madrileño es el rey del aprovechamiento. Con las sobras puedes hacer la popular «ropa vieja», que consiste en saltear los garbanzos con las carnes desmigadas, pimiento, tomate y ajo en sartén. También puedes hacer croquetas con la carne sobrante, o unas patatas guisadas con el caldo que quedó.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama «ntre tres vuelcos»?
Porque tradicionalmente se vuelca primero la olla para sacar el caldo (primer vuelco), luego para sacar los garbanzos y verduras (segundo vuelco) y finalmente para sacar las carnes (tercer vuelco). Es un ritual que organiza el orden de los platos.
¿Cuántos tipos de garbanzos hay y cuál es mejor?
Para el cocido, los mejores son los garbanzos castellanos tipo Pedrosño, grandes y de piel fina. También funcionan bien los garbanzos lechosos. Evita los muy pequeños o de piel muy gruesa.
¿Se puede hacer cocido sin remojo?
No es recomendable. Sin remojo, los garbanzos tardan mucho más en cocinarse y quedan con la piel dura. El remojo de 12 horas es imprescindible.
¿Por qué los garbanzos quedan duros?
Puede ser por falta de remojo, por añadir sal al agua de cocción desde el principio (la sal endurece los garbanzos; añádela al final), o por agua muy calcificada. En zonas con agua muy dura, añade un poco de bicarbonato al agua de remojo.
¿Se puede hacer cocido sin morcilla?
Sí, perfectamente. Cada familia tiene su versión. Algunos no ponen morcilla, otros no ponen nabo, otros añaden un hueso de rodilla. El cocido admite variaciones.
Si te gustan los cocidos y guisos, también tienes que probar el puchero andaluz con pringada y el rabo de toro cordobés al vino tinto.
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