El cocido madrileño es el plato más emblemático de la cocina española. Un guiso contundente y reconfortante que se sirve en tres vuelcos: primero la sopa, luego los garbanzos con las verduras y finalmente las carnes. Aquí tienes la receta tradicional paso a paso.
Ingredientes (6 personas)
Las carnes:
- 300 g de morcillo de ternera
- 1 hueso de caña de ternera
- 1 hueso de jamón
- 150 g de tocino fresco
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 1 cuarto de pollo
Las verduras y legumbres:
- 400 g de garbanzos (en remojo desde la noche anterior)
- 4 patatas medianas
- 2 zanahorias
- 1 nabo
- 1/2 repollo
- 2 ramas de apio
Para la sopa:
- 150 g de fideos finos
- Sal al gusto
Elaboración paso a paso
1. El caldo base
La noche anterior pon los garbanzos en remojo con agua fría y sal. Al día siguiente, pon en una olla grande agua fría con todas las carnes: morcillo, hueso de caña, hueso de jamón, tocino y pollo. Lleva a ebullición, retira la espuma con una espumadera y baja el fuego. Añade los garbanzos en una malla de cocinar y cocina a fuego lento 2 horas.
2. Las verduras
Pasadas las dos horas añade las patatas enteras peladas, las zanahorias, el nabo y el apio. Cocina 30 minutos más. El repollo cócelo aparte en agua con sal y añádelo al servir.
3. Chorizo y morcilla
Añade el chorizo y la morcilla en los últimos 20 minutos para que no aporten demasiada grasa al caldo ni lo oscurezcan.
4. Los tres vuelcos
Cuela el caldo y cuécelo con los fideos: este es el primer vuelco. Los garbanzos con las verduras y el repollo rehogado con ajo forman el segundo vuelco. Las carnes cortadas en fuente son el tercer vuelco.
Trucos para que salga perfecto
- Empieza siempre con agua fría para que las carnes suelten todo su sabor.
- La cocción debe ser lenta, nunca a borbotones fuertes.
- En olla exprés se hace en 45 minutos, pero el sabor es mejor con olla tradicional.
- El caldo sobrante congela de maravilla para sopas y arroces.
El cocido madrileño mejora al día siguiente cuando los sabores se asientan. ¡Prepara siempre de más!
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