El rabo de toro es el guiso más legendario de Córdoba. Carne melosa, gelatinosa y profunda en sabor, cocinada a fuego lento hasta que se desprende sola del hueso. Una receta que requiere paciencia pero que recompensa con creces.
Ingredientes (4 personas)
- 1,5 kg de rabo de toro cortado en trozos
- 2 cebollas grandes
- 3 zanahorias
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 1 botella de vino tinto (preferiblemente Montilla-Moriles)
- 500 ml de caldo de carne
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de tomillo
- Harina para enharinar
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Elaboración paso a paso
1. Marinar la carne (opcional pero recomendado)
La noche anterior marina los trozos de rabo con el vino tinto, una cebolla en trozos, el laurel y el tomillo. Esto potencia enormemente el sabor. Al día siguiente escurre y reserva el vino de la marinada.
2. Dorar el rabo
Seca bien los trozos de rabo con papel de cocina, sal pimíntalos y enharínalos ligeramente. En una cazuela grande con aceite de oliva caliente, dora los trozos a fuego fuerte por todos los lados hasta que queden bien sellados y dorados. Retíralos y resérvalos.
3. El sofrito
En la misma cazuela, sofríe la cebolla picada, los pimientos y las zanahorias en rodajas durante 15 minutos a fuego medio. Añade el ajo picado y los tomates pelados y troceados. Sofríe 10 minutos más hasta que el tomate pierda el agua y se concentre.
4. La cocción lenta
Vuelve a meter el rabo en la cazuela, vierte el vino de la marinada (o una botella nueva) y el caldo de carne. El líquido debe cubrir casi por completo la carne. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina durante 3 horas removiendo de vez en cuando. La carne estará lista cuando se separe fácilmente del hueso.
5. La salsa
Saca los trozos de rabo con cuidado. Tritura la salsa con una batidora hasta obtener una crema fina y homogénea. Rectifica de sal y vuelve a meter el rabo en la salsa. Calienta a fuego suave antes de servir.
Con qué acompañar
- Patatas fritas caseras o pure de patata cremoso.
- Arroz blanco para absorber la salsa.
- Pan de pueblo para no dejar ni gota de salsa en el plato.
Trucos del chef
- Cuanto más lenta la cocción, mejor el resultado. Nunca tengas prisa con este guiso.
- El rabo de toro está mejor al día siguiente: prepara el guiso con 24 horas de antelación.
- Usa un vino que te tocarías: un buen Montilla-Moriles o un Ribera del Duero dan un resultado espectacular.
Deja una respuesta