Pimientos de Padrón fritos: la tapa que siempre sorprende
Pocos platos resumen tan bien el carácter de la cocina española como los pimientos de Padrón: ingredientes mínimos, técnica sencilla y un resultado que engancha. Y ese elemento de azar —¿pica o no pica?— que hace que cada bocado sea una pequeña aventura.
Los pimientos de Padrón toman su nombre del municipio gallego de Padrón, en la provincia de La Coruña, donde se cultivan desde el siglo XVII cuando fueron traídos desde América por los frailes franciscanos del convento local. Son pequeños, de color verde brillante y de sabor suave en su mayoría, aunque aproximadamente uno de cada diez o quince pica. Esa imprevisibilidad es parte de su encanto y ha dado lugar al conocido dicho gallego: os pementos de Padrón, uns pican e outros non.
La receta no podría ser más sencilla. Aceite, fuego, pimientos, sal. Pero hay trucos que marcan la diferencia entre unos pimientos mediocres y unos pimientos perfectos.
Ingredientes para 4 personas
- 400 g de pimientos de Padrón frescos
- Aceite de oliva virgen extra abundante
- Sal en escamas gruesas
Elaboración paso a paso
1. Secar perfectamente los pimientos
Lava los pimientos bajo el grifo y sécalos muy bien con papel de cocina o un paño limpio. Este paso es fundamental: si los pimientos llevan agua en la superficie cuando entran en contacto con el aceite caliente, este salpica violentamente y puede provocar quemaduras. Además, la humedad hace que los pimientos se cuezan en lugar de freirse, y pierden ese exterior ligeramente crujiente que los hace tan atractivos.
2. Calentar el aceite al máximo
Calienta una sartén grande o una cazuela de hierro con una capa generosa de aceite de oliva virgen extra a fuego muy fuerte. El aceite debe estar casi humeando antes de añadir los pimientos: si no está suficientemente caliente, los pimientos se empapan de aceite en lugar de dorarse.
3. Freír removiendo
Añade los pimientos de una vez, con cuidado del salpicado, y fríelos a fuego muy fuerte durante 3-4 minutos removiendo con frecuencia. Deben quedar con la piel arrugada, ligeramente ampollada y con manchas oscuras en algunos lados. Ese tostado es parte de su sabor.
4. Salar y servir inmediatamente
Saca los pimientos con una espumadera, escurre el exceso de aceite sobre papel absorbente y trasladale a una fuente o plato. Sala generosamente con sal en escamas gruesas en caliente. Sirve inmediatamente: los pimientos de Padrón son mucho mejores recien fritos que tibios o frios.
Trucos para que salgan perfectos
Secos, secos, secos. Ya lo hemos dicho pero lo repetimos: el mayor peligro y el mayor error con los pimientos de Padrón es que estén húmedos. Sécalos con cuidado y asegúrate de que no queda ninguna gota de agua antes de echarlos al aceite.
El aceite debe estar muy caliente. Prueba con un pimiento: si al echar el pimiento el aceite burbujea fuertemente al momento, está a temperatura correcta. Si burbujea despacio, espera más.
No remuevas demasiado. Deja que los pimientos se doren por un lado antes de remover. Si los mueves constantemente, la temperatura del aceite baja y quedan cocidos en lugar de fritos.
La sal al final, nunca antes. Si añades la sal antes de freír, los pimientos sueltan agua y el resultado es peor. La sal en escamas al final, en caliente, es lo correcto.
Usa sal en escamas, no sal fina. La sal en escamas tiene una textura y un crujiente propio que complementa perfectamente la textura de los pimientos. La sal fina se disuelve y no da el mismo resultado.
La pregunta del millón: ¿por qué pica uno de cada diez?
Los pimientos de Padrón contienen capsaicina, el compuesto que da picor a los chiles. La cantidad de capsaicina que desarrolla cada pimiento depende de factores genéticos, del suelo, del riego y de las horas de sol que ha recibido la planta. En condiciones de estérs hídrico (poca agua), los pimientos tienden a desarrollar más capsaicina. En verano y con más calor, la proporción de pimientos picantes aumenta. No hay forma de saber cuál pica antes de morderlo: eso es parte de la diversión.
Variantes y acompañamientos
Con flor de sal y aceite aromatizado: Sustituye la sal en escamas por flor de sal de las marismas y riega con un aceite de oliva virgen extra aromatizado con ajo o hierbas.
A la plancha: Los pimientos de Padrón también se pueden hacer a la plancha, aunque el resultado es menos crujiente que fritos.
Con queso: Sirve los pimientos sobre una base de queso de cabra fresco desmenuzado. El contraste de sabores es muy interesante.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden hacer en airfryer?
Sí, aunque el resultado es diferente. Pon los pimientos secos en la cesta del airfryer, rocía con un poco de aceite y cocina a 200ºC durante 8-10 minutos, sacudiendo a mitad de tiempo. Quedan bien pero sin el sabor a aceite de oliva caliente de la versión tradicional.
¿Dónde se compran los pimientos de Padrón?
En la mayoría de supermercados españoles en temporada (primavera-verano). Fuera de temporada son más difíciles de encontrar. En Galicia los venden frescos prácticamente todo el año en mercados locales.
¿Cuáles pican más, los grandes o los pequeños?
En general, los pimientos más grandes y maduros tienden a picar más, aunque no es una regla infalible. Los de temporada tardía (agosto-septiembre) también suelen ser más picantes que los de primavera.
¿Se pueden congelar?
No es lo ideal: pierden la textura crujiente al descongelarse. Es mejor consumirlos frescos.
Los pimientos de Padrón combinan de maravilla con otras tapas clásicas como las gambas al ajillo y las berenjenas fritas con miel de caña.
Para este plato, una buena sartén de hierro fundido marca la diferencia. Mira nuestros utensilios recomendados.
